GASTRONOMIA
A vocação queijeira no Agreste
Publicado em 16.03.2007
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Numa fazenda em Pombos é produzida cerca de 30 variedades de queijo, do gouda ao reino, do tomme à mussarela fresca
Por: FLÁVIA DE GUSMÃO
Quando a engenheira química Vitória Barros resolveu dar uma guinada profissional e se envolver com laticínios, ela não imaginava que queijos e outros derivados do leite fossem se tornar mais do que um hobby fossem virar um projeto de vida. A pequena empresa que hoje se chama Produto da Fazenda começou pensando, também, em formato reduzido. Queria apenas encontrar uma padronização para o queijo coalho, produto que freqüenta a mesa de nove entre dez pernambucanos, mas que não chega a um consenso: uns são salgados demais, outros insossos, uns têm textura cremosa ao aquecer, outros parecem borracha.
Ao se matricular no Instituto Tecnológico Cândido Tostes, em Minas Gerais, para aprender os segredos da fabricação do queijo, ela conheceu outro legítimo representante da culinária regional, o queijo Minas Frescal, e resolveu que, de tão bom, ele não poderia continuar como exclusividade da Terra de Tiradentes. Aperfeiçoou-se no seu preparo e, hoje, um Minas irrepreensível é fabricado muito mais perto dos pernambucanos, na Fazenda Nova Esperança, propriedade de 600 hectares, no município de Pombos, Agreste de Pernambuco, onde está instalada a fábrica.
O queijo "mineiro" foi o cartão de visitas da Produto da Fazenda e até hoje é o seu carro-chefe, mas o menu de queijos lá produzidos está longe de se restringir a ele, ao contrário, só faz expandir. Ricota, creme de leite, iogurte, cottage, feta, coalho (finalmente padronizado), mascarpone, mussarela fresca, cream cheese, requeijão e crème fraîche, para citar apenas aqueles de massa mole (branca), já têm uma fabricação regular na Produto da Fazenda. O endereço certo de entrega são os hotéis o turista que se delicia com o café da manhã servido nos nossos cinco estrelas nem desconfiam que todo aquele frescor jamais passou pela gôndola de um supermercado. Os restaurantes vieram a seguir e, o que muita gente não sabe, é que os queijos da Produto da Fazenda também chegam ao consumidor comum, em casa, a preço competitivo, atendendo até pedidos de apenas 250 gramas.
A versatilidade na produção é o forte desta marca que nasceu do empreendedorismo e curiosidade da engenheira Vitória Barros. Ela se mostra disposta a formatar tudo o que for feito a partir do leite e, atualmente, trabalha com igual afinco os queijos maturados, de massa semidura (gouda, emmenthal, reino). Seu gosto pela pesquisa também garante lançamentos instigantes. A novidade, recém-saída da linha de produção, são a fondue e a raclete, além do montanhês (parecido com um parmesão meia-cura), cheddar e o morbier, na versão tradicional e condimentado com vinho.
FRANÇA E BRASIL - A Produto da Fazenda ainda mantém uma parceria com o mestre queijeiro Benoît Paquereau, que se responsabiliza pela linha francesa da marca. Benoît, que veio ao Brasil participar de um programa de melhoria dos laticínios fabricados em Pernambuco, a convite do Itep, terminou criando raízes e ficando por aqui.
Melhor para todos. Ele aplica a tecnologia e treina a mão-de obra para fabricar o que antes era utopia para a região: crottin fresco (de cabra), tomme chèvre, boursin e raclette, além do gouda e do crème fraîche. O próximo projeto é ver nascer o primeiro reblochon pernambucano. E veremos.
Um agradável aroma de leite fresco e limpeza é o que se sente ao visitar o núcleo de produção da Produto da Fazenda. Os queijos já prontos, amarelos e gorduchos nas prateleiras, enviam uma mensagem instantânea ao cérebro e faz a boca salivar. O que ali está em exibição é cerca de 20 a 30 variedades de queijos quantidade irrisória diante do rol de tipos de queijos fabricados em todo o mundo, mas um assombro numa região que sempre se limitou aos queijos tipo coalho e manteiga.
Higiene e alto padrão são uma obsessão para Vitória Barros, que controla a qualidade do leite desde a ordenha até o despejo nos tanques que levam o líquido as grandes cubas onde as variedades serão produzidas. Na alta temporada os meses que os hotéis estão repletos são processados 12 mil litros por semana, na baixa, oito mil litros. Por ser uma empresa de pequeno porte, a Produto da Fazenda se dá ao luxo de atender quase personalizadamente os pedidos dos clientes. "Não fabrico coalhada seca, mas se o cliente assim desejar, posso fazer", assegura Vitória. Os pedidos domiciliares devem ser feitos com 48 horas de antecedência e a taxa cobrada para entrega será de apenas R$ 2, independentemente da quantidade.
Projetos e pesquisas na área não faltam a Vitória Barros e Benoît Paquereau. Foi deste último, por exemplo, o premiado queijo Mandacaru, um cabra maturado que recebeu o primeiro lugar no 32º concurso nacional em Minas Gerais.